『焦がし』は今回結果的なものです☆
さて、最近当家での週末恒例となった自家製ラーメンづくり。家族から好評を博し次回作を心待ちにされている身としては俄然力も入るというもの。
７歳：『もう、おうちのラーメンはいい（要らない）』とか言われてなかったっけ？
今回の出汁のメインはアキレス腱。ご存じスポーツ選手とかが『プチン！！』とやらかしてしまうあれです。
今回のご協力店
お魚屋さんならいつもお世話になっている街のみなとでメジャーなものから見たことのないものまで手に入れることが可能。ですが、お肉関係はなかなか難しい。というのも精肉店はいくらでもありますが、なかなか珍しい肉の調達はお店は限られてきます。
店員さんから漂ってくる『何いってんだこいつ』感が半端ないもんね☆
そんな中見つけたのがこの韓彩市場。
『海雲亭』という京都府内に何店舗かを展開する焼き肉チェーンなんですが、ここはその本店。ここは焼肉チェーンの本店であると同時に、コリアンスーパーを併設していて、色んなキムチを始めとする韓国の食材・食品を販売すると同時に焼肉店で提供される肉を買って、そのまま家庭で味わえるという素晴らしいお店なんです。
こちらで出汁を取るのにおすすめのお肉はありますか？という注文をしたところ、『？』を３つくらい浮かべながら奥へ引っ込んでしまう店員のおねーちゃん。
こりゃ失敗したかな、という一抹の後悔が胸をよぎります。
なんでおねーちゃんが使えないみたいな言い振りになってるんや？
すると中から出てきたのは見た目の若さとは裏腹に、かなりベテランの風格を醸す店主と思われるおっちゃん。そこでおすすめされたのが、このアキレス腱との出会いでした。
アキレス腱といえばご存知の通りギリシャのクソ強い英雄アキレウスさんでも矢で射抜かれて悶絶して死に至ったという足にある急所。肉の分類ではこれもホルモンの一種になるんだとか。
プルプルコラーゲンの塊みたいな部位なので、単体でもスープとして成立する優れもの、今回はこれをスープの軸に製作にあたっていきます。
いざ調理
まずはこの如何にも癖がありそうなアキレスを下茹で、そして白ネギと一緒に改めて煮込んでいきます。味付けは最低限、塩、みりん、白だし。
鮮やかな緑色をしていたネギは３０分も煮込めばこんなに何色かわからなくなり、プルプルして弾力ありげだったアキレスさんたちはこんなにクタクタに。
かえしを今回は醤油ベースでつくっていきます。
醤油、お酒、みりん、でシンプルにまとめこれを煮詰めていきます。『焦がし』の名前の通りちょっとやりすぎかなくらいがちょうど良いと心得ましょう。
コンロピーピー鳴っててやりすぎっていうかやらかしたんを教えてくれたんよね☆
Wスープにと、アサリの酒蒸しを用意。
今回の麺は三種類、細麺、縮れ麺、ストレート麺。
味の感想
完成したのがこちら。左がにんにくチップ・油なし、右が両方あり。
アキレスはコラーゲンプルプル、噛むというより吸うというのが表現として近いかもしれません。味は薄いかもと心配してアサリ出汁を追加したんですが無用でした、プルプルから出汁が無尽蔵に溢れてくるようです。
まとめ
今回はこれで以上です。
アキレス腱は食べ方に関わらず今回初挑戦だったんですが、かなりいい出会いになりました。上述の通り単体で、かつごくシンプルな味付けで高級感あふれるスープが成立します。
じゃ、麺要らないんやない？
なかなか普通に精肉店へ走っても売っていないのが難点ですが、お店で出会った際はためらわず購入必死です。
