牛頬肉の赤ワイン煮込み。フレンチなどの際、牛肉がステーキ以外で出てくる際の定番料理の一つ。今回はこれに挑戦してみよう、かと思ってたんですが路線変更。理由は、当家の食卓に似合わない、ほか諸々の事情があったわけですが
前々日ビーフシチューやったのに断行しようとして軽くバトルになったのよね☆
というわけで、すっかりワイン煮込みのために普段全く使わない赤ワインまで買い込んできたのですが、急遽どんな料理が作れるのかも含め今回は牛頬肉の可能性にトライして見ようと思います。
そもそも牛頬肉って？
これが牛頬肉です。文字通り牛のほっぺたの肉で、咀嚼、つまりものを食べる時に非常によく動かす部位の肉なので筋がとても多くいのが特徴的。
牛とはいえ一頭から穫れる量は約１kg前後というかなり希少な肉ですが、需要もそんなにないのかそこまで高額でなく手に入れることが可能です。
別名ツラミ・天肉なんて名前で呼ばれ、フレンチでは牛頬肉ですが、焼肉屋さんではこっちの名前の方が馴染みがあるかもしれません。個人的に焼き肉で一番好きなお肉でもあります。
安いわりに美味しいので庶民代表のおっちゃんの受給ニーズにビッタビタにハマるお肉と言えます☆
今回もお肉の調達元は海雲亭本店。本当は前回ご披露したアキレス腱ラーメンの際に一緒に購入していたんですが、調理に手間がかかるのでずっと冷凍庫で眠っていたのを満を持して今回調理に踏み切ったというわけです。
いざ調理・実食
改めて調理。このワンブロックで約４００g。これが２切れということなんでどのみち一種類だけだと余りがち。なので、色んな料理を試してみようと思います。
ポトフ風
前々日ビーフシチューやったのに。正味メニュー違うがなという言葉しか浮かばなかったんですが、まあ司令は司令です。
とりあえず脂肪が多い部位なので、煮込む前に炙っていきます。
圧力鍋で人参などの火の通りにくい根菜類と一緒に煮込んでいきます。味付けは基本的に肉の味が染みてきてくれるので何でも美味しく出来るんですが、コンソメ、味噌、白だし、みりんの内からお好みで選択すると良いかもしれません。
完成、味付けそのものより圧力鍋へかけるより先に丁寧なアク取りを心がければ綺麗なスープ仕立てに仕上がります。
圧力鍋に３０分もかければ十分ホロホロ、柔らかさ問題なしの肉が楽しめます。
燻製に
煮込みに適した肉なので、いうなれば煮込めば美味しくなるのは当たり前。
じゃあてめえが作れよ僕自身天肉は焼いたものが一番美味しいと思うので、今度は焼いてみることに。
といっても普通に焼くと筋の多い肉なので硬さが目立ちますので、一工夫、まずは燻製に。それほど臭みの無い肉なんですがクミンを軽く。
なお、今回は前々からどっかで使おうと考えていたフォアグラをあわせていきます。
フォアグラは自分から油がたっぷり出てくれるので何も考えずにじっくり焼くことだけを考えればOK。
ホンマにものっすごい量の油が出るので、これをそのまま肉を焼くのにも使えば一石二鳥。
これらを盛り付ければ完成。ソースもフォアグラの油、醤油、五右衛門パスタのドレッシングを煮詰めればさっぱり和風ソースの完成。
肉はまだちょっと硬い。。多少は筋切りをしたつもりやったんですが、ちょっと考えが甘かったかもしれません。ただ、燻製の香りとフォアグラの親和性は高く味も申し分ない出来栄えだったので、もっと細かく肉を膾切りのようにすれば柔らかく食べられるかもしれません。
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塩釜オーブン焼き
塩釜ってわかりますか、鯛を焼くのに使うのに有名な塩で焼くものを覆ってオーブンにかける技法です。
まんべんなく肉が隠れるように塩で覆います。そのまま肉に塩をつけてしまうと塩辛くなりすぎてしまうので、間に何かを挟み込むとちょうどよく焼けます。今回はバジルの葉っぱを使用。予熱せずにオーブンに入れて４０分程度。
塩味が付いているので味付け・ソースは不要。
普通に焼くよりずっとしっかりと柔らかく焼き上がりました。味付けが塩と肉の味のみなので、原始的な肉自体の美味しさを楽しむならこれです。
まとめ
今回はこれで以上です。
牛頬肉と聞けば大抵の人は煮込み料理を思い浮かべるかもしれませんが、天肉と言われたら焼き肉で好きな部位としてあげる人も多いかもしれません。
元が筋の多い肉なので調理に工夫が必要ですが、工夫さえすれば焼いても十分美味しく食べられるお肉だということがわかりました。
もうちょいで冷凍庫の整理も完了するので次の変わったお肉を仕入れてこようかと思います。
