春です、やっと暖かくなってきました。楽しみは色々ありますが、その中の一つがこの鰹。
特に春に見かける初鰹（ハツガツオ）はあっさり。脂のノリは秋の戻り鰹には及ばないものの、あっさりとして食べやすいのが特徴。
今回はそんなあっさりさっぱりな初鰹をレポートです。
土佐で食べつくされる勢いの鰹ですが
鰹って聞くとやっぱりまず浮かんでくるのは土佐。南半分全部太平洋に面している高知県は、もう西から東から鰹が食べられない場所のイメージがないといっても過言ではありません。
ところで、回遊魚であるカツオの旬は春と秋の二度あります。餌を求めて北上するのが昇り鰹。秋に南下してくるのが戻り鰹。鰹大好き高知県ではその二度とも楽しまれているんですが、多分イメージするのはこんな感じじゃないですかね。
濃い赤色にこんがりとした焼き目、ふんだんに盛られた薬味と一緒にポン酢をつけて、何なら日本酒と一緒に。
どっちかっていうとこれは旨味も脂もよくのった戻り鰹。それに比べて鰹は赤身なのにあっさりと食べられるのが特徴です。
早速調理開始
鰹一匹で取れる身はこんな感じ。これで1,280円というんですから質も量もそこら辺のスーパーでは太刀打ちできるはずもありません。
薄いピンク色の鮮やかな身は戻り鰹にはない、これはこれで食欲をそそられるものがあります。
刺身
やっぱりせっかく一匹のものを買ってきたんですから。何を置いてもまずはお刺身でしょう。臭みとか脂っこさというのがないので、ニンニクとか薬味は少な目でOK。
レアステーキ
僕：どんな食べ方がありますか①
おっちゃん：ホムセンでなバーナー買ってくるねん。タタキ作れるで
まあ衝動買いも考えたんですが、春とはいえまだまだ寒い或る休日に家族（約一名）の凍てつく視線などを浴びたくはありません。そこで代わりに軽く焙ることに。
そのまま食べてもいいんですが、刺身とあんまりかわんないので、ネギ・キムチと一緒にサンチュで巻いてみるとこんな感じ。
香ばしいのが好みなら油を多めに敷いて。下味は塩コショウなんかで軽く、がよく合います。
カツオフレーク
さて、カツオって身はしっかりしているんですが、レアの火通しの具合が中途半端だったり、もしくは包丁の入れ方が中途半端だったりすると
身がぽろぽろと剝がれてしまいます。
身がまとまらないだけで普通においしい鰹です。これを使わない手はありません。
僕：どんな食べ方がありますか②
おっちゃん：蒸した身をほぐしたらツナ缶みたいになるで
ツナ缶ってマグロのイメージが強いですが、実はシェア的には鰹の方が多いんだとか。今から正にそのフレークを作ろうという訳です。
まずは中途半端な大きさのものも気にせずにミルクパンへ放り込みます。醤油、みりん、酒、塩、砂糖のうち好みのものを適量足して炒めながら煮詰めていきます。大きい身は炒めながら細かくしていきます。
水分が少なくなってきたら弱火にして飛ばせるだけ水分を飛ばしていきます。焦げそうなら水分を吸い取らせるもの、例えば天かすなんかを足すのも良いでしょう。
そのまま食べるというより、ご飯の上にかけて食べると病みつきになるふりかけに。
何ならネギ・マヨネーズなんかかけてみるとラーメン屋さんなんかでよく見かけるまかない丼（主にチャーシューですが）っぽいものが出来上がります。
カップラーメンの市場価格を知らない人も知らないことを責め立てて同レベルの歳費を得ている人も多分食べないようなこのマヨがかったＢ級感、これこそ貧乏人のみが味わうことが出来る庶民グルメです。
味噌漬け
ここからは火入れした身を使います。バーナー買えばというおっちゃんのおすすめは、危なそうなのでとりあえず却下。
酒で溶いた味噌とニンニクを一緒に切り身をビニール袋に入れてもみもみ。
一晩冷蔵庫で寝かせた身をグリルで焼くと、西京焼きっぽいものが出来上がり。
元の身が淡泊なので少し濃いめの味付けをする、もしくは後付けで味を足す方式で考えるといいかもしれません。
鰹の燻製
鰹節っていうと家で造るのは難しいかもしれませんが、レシピの抜粋は可能です。
下味をつけるために煮る・焙るを繰り返し、最後カビを表面に付けて発酵。干して乾燥させる。鰹節の作り方を大雑把に言うとこんな感じです。
これを家庭で出来る範囲でってなると近いのはくん製という事になるでしょう。
まず、下味をしみ込ませるために日本酒と醤油、生姜などと一緒に漬け込みます。そしてそのまま冷蔵庫へ。
一晩しっかりと味がしみ込んだカツオをくん製器へ。そのまま食べないのなら火の通りはそこまで気にすることもありません、３０分ほどでこんがりとした茶色に。
これを蒸し焼きに、これが最近はやりの料理器具『グリラー』ってやつです。
最終食べる鰹節っぽいものが出来上がりました。
残念ながらパッサパサです、まあ一晩塩分たっぷりに漬け込んだ後念入りに一時間の間、たっぷりと煙で燻したので当然かもしれません。これは今後改善の余地ありといったところ。
まとめ
今回はこれで以上です。
鰹って安くて、生でも焼いても煮ても美味しく食べられる万能食材なんですが、タタキを除けば食べる機会が少ない魚だったりします。旨味と共に癖も強い魚のイメージが強いですが、春の鰹は比較的食べやすくタタキじゃない刺身も味わえます。一度ご賞味下さい。
